二哥的烤羊肋排

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　　天津卫这个地方，市井味儿重，好吃的东西，都藏在犄角旮旯里。某个不起眼的小店或偶尔推出来的小摊，里头说不定藏着美食。

　　那是好几年前的事儿了。有一次我去天津南开大学开讲座，讲完之后，我就问学生，南开附近有什么好吃的？学生们都说西南村。学生说：“走，吃二哥的烤羊肋排去！”那可是位奇人！在天津卫这地方，二哥不是排行，而是尊称，但又不疏远，透着一股子亲切劲儿。

　　我心里有点儿嘀咕，这不就普通烤串摊子吗？何奇之有？学生说：“你等会儿，我打过电话了，他马上就来。”我挺好奇，说：“他不是摆摊啊？还得现叫？”学生一摆手，说：“二哥今天不出摊，我特意约的。”然后从旁边木棚子里拖来几张板凳，一起坐下等。

　　没过多久，远处骑来一辆自行车。学生特兴奋，挥手喊：“二哥，我们在这儿呢！”那是位四十岁左右的男性，穿件灰白色的篮球背心，边儿都卷着往上翻，下面赤脚趿拉着一双拖鞋。他的脸瘦且黑，胡子倒剃得特干净，就这么昂着尖下巴，叼着烟卷，车子蹬得不疾不徐。他眉宇间透着股散淡慵懒的劲儿，仿佛天下没什么大事值得他使劲儿蹬两脚。

　　我注意到车子两侧还搭着两个大厚塑料口袋，用尼龙绳绑在一起。

　　二哥下了自行车，也不见多热情，冲我点了点头，说：“久等。”学生殷勤地帮他把口袋卸下来，二哥把袋子口一扯开，一股异香扑鼻而来。我闻出这是烤酱调料的香味，闻得出孜然、十三香、胡椒、八角、桂皮，好像还有点丁香，这是回民的做法，再细就分辨不出来了，总之成分很杂。除这些之外，香味里还有一股奇妙的香气，特别绵，不冲，总在鼻前若有若无地缭绕，跟一个姑娘伸出白嫩的指头勾引你似的。

　　好的烧烤用肉，都事先腌制过，一上炭火，调料伴着肉里渗出的油挥发出来，香气四溢。但在生肉状态下，就能散发出这么浓烈的香味，我可真没见过。

　　从这个细节就能看得出来，二哥把羊肉腌得非常透彻，酱汁完全被肉质吸收，渗入腠理，外面反而很干爽。看看那塑料口袋就知道了，装了这么多酱汁腌过的肉串，塑料布上却干干净净，一滴污斑都没沾。想想看，那么香气扑鼻的浓醇调料，已经深深浸入了鲜嫩羊肉之中。一会儿炭火一煨，肉味得香成什么样啊！我这时已经有点忍不住了，胃里咕咕直叫。

　　二哥呢，还是不急不忙，一个一个从口袋里掏，一共掏出四十串羊肋排，恰好能把这个烤肉长槽盖满。“没了？”“没了。”二哥从另外一个口袋里掏炭，开始弄火。

　　我挺纳闷，这怎么做生意的？学生告诉我，二哥一天只卖三四十串，卖完就走人，从来不多卖。这时二哥插嘴说：“烤串跟给学生考试一样，一天都有定数。学生一天考多了试，头昏脑涨；我一天烤多了肉，也影响质量，多了也没意思。”

　　口音是天津的，不过有微微差别，明白人说这是静海的。

　　我们各自找了个板凳坐好，一边闲聊一边等着他收拾。

　　学生告诉我，二哥不是固定出摊，是随心情而定的。今天是他提前约好，才特意为我们加了一趟班。

　　二哥拿出把蒲扇，对着炭火呼呼地扇起来，腔调慢悠悠的：“不是看我心情，是看市场行情。我不出摊，那是因为当天没进到好羊肉。”

　　他说他从来不讲究羊，关内口外都成，但就一条，必须得新鲜，非得是当天杀的不可。肉一过夜，就冻紧了，煨不透。他做烤羊肋排串，都是当天早上杀的肉，腌足一白天，还得稍微煨一下，当天晚上烤，从来不留过夜——当然，也不可能留过夜，每次出摊，学生们都一抢而光，从来没有剩下这一说。

　　我们闲聊着，火很快起来了，开烤！二哥一点紧张感都没有，他往烤槽旁那么一站，歪点儿肩膀，腰杆略挺，右腿微微半屈，整个人的重量都压在左腿上。站姿歪歪扭扭，一个字形容——松！

　　他的动作一点儿也不快，慢悠悠地翻着肉串，慢悠悠地扇着蒲扇。没过多久，第一批羊肋排肉串进入最美好的阶段了，肋排肉里潜藏的脂肪泛起油泡，在表皮流淌着，肉慢慢变成松脆的金黄颜色。香味开始很大，弥漫四周，后来反而淡了，似乎被火力压回到肉汁里去，散不出来，最后融为一体。

　　过了一阵，二哥说烤好了，然后拿起十串，每人分了两串。我拿起一串，正要张嘴。二哥一把按住我：“先咬中段儿。”我吭哧一口，从上面撕下一块肉，差点把舌头给嚼了。

　　这羊肉味煨得极其透彻。甫一入口，先是焦脆的表皮油香四溢，顿时满口生津。然后细细一嚼，细嫩的羊肉一下子溃散开来，那憋了许久的香味呼啦一下从肉里散出来，跟扔了一颗手榴弹似的，在口腔里彻底爆炸。你嚼得越痛快，香味爆裂得就越频繁，反过来勾引你不得不咀嚼得更频繁。几乎成了一个死循环，根本停不下来。直到一口肉彻底滑入胃中，犹有余香刺激着舌头。

　　那股神秘的香味，我用舌头感觉到了。这是一种若隐若现的甜味，我确信那是调料汁赋予它的味道。可是这甜不是糖甜，也不是蜂蜜甜，毫无侵略性，就那么怯怯地缭绕，怎么形容呢？就好像你看到家门口草丛里的一只小奶猫，颤巍巍地钻出来，歪着头对你叫了一声，你要抱它，它会躲，你想走开，它又冒出来了，你心里会涌现出莫名的甜蜜，就是这么一种甜。可是我怎么也尝不出原料是什么。

　　二哥又递给我一串，说：“我这手艺，不全是配方的功劳，说出来不稀奇，就是个‘韧’字。只要你愿意每天早上去市场找好羊，愿意花一天时间去仔细调汁、腌制、煨烤，谁做出来的味道肯定都不会差。你下多大力，就出多少味儿呗。”他说这话的时候，眉眼带着虔诚，手里蒲扇一动，青烟倏然散开。

　　我嘴上顾不上夸奖，心里却有数。二哥有侠气，但这侠气不是武艺。我们吸溜着舌头千恩万谢，说辛苦您特意出趟摊儿。二哥一摆手，说别客气，下次再来提前打电话，准备东西得一天。我们离开的时候，二哥还站在烤槽边，一一把炭给灭了。此时夜幕初降，路灯昏黄。远远望去，炭火旁立着一道孤影，脚边散落着三五只板凳。那影子松松垮垮，唯有腰杆挺得笔直。

　　說到这儿，二哥眯起眼睛，吐出一个烟圈，寒风一吹就散了。