段承雨，让饕餮盛宴落入寻常百姓家

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　　段承雨，85后，北京爷们，虽师承名厨—曾担任清廷御膳房庖长的老太爷，却不喜欢规规矩矩做菜。爱折腾的他会带上厨具，通过电话预约到京城人士家中制作珍馐美味。

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　　16岁时，段承雨就在自家饭店学习祖传的烹饪手艺。在爷爷的指导下，无论是传统的海参鲍鱼、民间的老北京小吃，还是尊贵的鹅肝、深海里的帝王蟹，段承雨都古今结合研发成新派菜，道道菜融入书画意境。

　　众多创新菜品中，段承雨最为满意一道得过烹饪大赛金奖的桂花糖藕配鹅肝：在满赋雅致诗词的摆盘上，丰腴的鹅肝在桂花糖藕的陪伴下，味道香滑迷人，两片嫩嫩的小荷叶增添了清新脱俗的气息，尤其受到喜欢甜口味的南方人士喜爱。曾有专业美食主编称赞：“那是鹅肝吗？怎么入口有巧克力的香滑？强烈建议饭店把此菜放入情人节菜单，因为这是‘太有感觉的一道浪漫前菜’。”

　　或许是不安分的细胞作祟，段承雨偏偏想出幺蛾子，到京城名士家中做家宴。“《红楼梦》里几十场家宴就是全书的一条大主线，故事的情爱悲喜，都在家宴的餐桌上上演。”为此，他专门从食客们那里了解家宴的渊源，“张罗家宴的老北京人中，属文人最有这个嗜好和传统。五四以来的那些大文豪，不论是胡适先生还是林语堂先生，都喜欢隔三差五地将好友们请到家里。而贤惠的夫人早在几天前就已经准备菜肴，考究得甚至还抄写一份家宴的菜谱，那份情调和谱儿，是现在的大小资们都非常想模仿的。”

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　　在一票好友和食客们的撺掇下，2010年11月，段承雨打出旗号，要做京城最与众不同的餐厅—即在您的府上做家宴。他首先在报纸上打出提供家宴服务的广告，第二天就有人打电话。一个大学教授过生日，想请老友一起庆祝，他要求“采办的菜品绿色新鲜，给五六个客人做八荤四素，四冷盘，一汤一饭”。段承雨特意设计了几个有代表性的创新菜，如“蜜汁礼银杏”，选取果肉饱满的银杏果实，去皮、去芯后，加蜂蜜蒸，然后倒入用桂花酱调好的蜜汁中，不断加热，装盘时蜜汁全部裹在银杏上，很是入味。

　　席间，几个老教授兴致很高，他们调侃：经常听人邀请“明天晚上到我这里喝酒”和“明天晚上到我家赴宴”，从字面上看，这意思完全一样。可仔细品味，意味却迥然相异，前者显得随意，像是哥们儿随便约一约，而后者则庄重得多，正如今日名副其实的家宴。

　　“段家宴”开局很好，可数月后渐渐门庭冷落，原来顾客觉得这样的家宴不规范，像是一般的家政嫂送菜上门，价格又没有优势。于是，段承雨决定将家宴标准化，他制定了一系列的制度、规范，在服务条款中表明采购的菜品更加精细，如在何地采购、价格多少、品种如何都写得清清楚楚。有心的段承雨，还把每次制作段家菜的过程编成了声像资料，在网上与老饕们共享，无论是原料，还是加工过程，都一一呈现在粉丝们面前。

　　这样一来，更多的人逐渐认可了段承雨做菜的水平。有了名号后，请他掌勺的人络绎不绝，一到过年过节更是供不应求。段承雨掐指一算，收入竟比他在饭店里还高，除去各种开销，他大半年时间内竟挣了十几万，关键还落个自由自在。

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　　制作家宴的过程中，段承雨见识了不同的客人、家庭和圈子，还有各式各样的后厨，这些都是人生的财富，让他有了将味道传承到极致的信心。他从古籍中还原了不少失传的菜肴，比如吴国名厨太和公的烤鱼。每次点这个菜，他都不忘说一段鲜为人知的历史：春秋末的太和公以炙鱼闻名天下，据载，当时吴王姬僚喜食炙鱼，吴公子姬光为了谋夺王位，拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼，便拜太和公为师，学做厨师，学艺三个月，终于把炙鱼手艺学成。姬僚贪吃这道好菜，特来参加姬光的家宴，专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内，借上菜之机靠近姬僚，当场把僚刺毙，专诸也被吴王卫队乱刀杀死……

　　2012年初，段承雨聘请了两个助理，慕名而来的食客们往往需要提前一个月预订，才能品尝到原汁原味的段家宴。名声大了以后，段承雨觉得“自产自销”利润最丰厚，开始钟情于原生态菜品，他在京郊大兴和平谷都有种植基地，所有的野菜类产品都产自这里；另一部分则是卤制品，也都是自己用卤水秘方制成，如段家蹄筋、牛肚等。段承雨还有自己的心愿，他想将自己的产业做大，“我们在平谷成功举办了一届‘段家原生态食材烹饪大奖赛’，参赛的选手和食客有近千人，比赛结束后，基本都是带着他的绿色原料‘满载而归’，此后便和几个大客户形成了相对牢固的供需关系。”

　　应邀参加过高朋满座段家宴的人，会感慨席间香肩浮动、笑语盈盈，让人感觉矜贵与优雅气息在此弥漫，原本普通人的生活顿时化为纯粹私飨。