蔡澜：我不是才子，也别叫我食神

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　　他的美食烟火升腾、爱情活色生香、写作笔耕不辍、生意如火如荼，但蔡澜总以一种桀骜不羁和放浪形骸的形象，与时代抗衡。他不喜欢所有标签，坦言，我只想做个有人味的人。

　　合作多年的成龙曾说蔡澜是“所有人的朋友”。老友倪匡也评价说，蔡澜是一个从来不会有人背后说他坏话的人。

　　蔡澜身处是非之圈，身边尽是拔尖人精，如何做到真诚与完美的重合？

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　　提到蔡澜，许多人想到的都是“香港四大才子”和“食神”之名。但今年76岁的蔡澜，其实做了40年的电影。父亲蔡文玄是一位新加坡诗人，同时担任邵氏公司的电影发行及宣传，兼职影院经理。

　　因此，蔡澜是在电影院里看着戏长大的，他少年时代就在新加坡《南洋商报》发表影评。1957年，17岁的蔡澜深受邵逸夫的器重，担任了邵氏电影公司的驻日经理，后进入日本一所大学学习电影编导。

　　门楣传承和科班学习后，23岁的蔡澜到了香港，正式任职邵氏电影监制，制作了一系列成龙电影，如《城市猎人》《龙兄虎弟》《重案组》等。

　　在蔡澜眼里，电影是挚爱，却对电影行业深恶痛绝。因为电影明明是群策群力的产物，可所有的导演都喜欢说：这是我的电影。他谈论起现今的电影行业，更是摇首喟叹：“一个业外土豪，因为投资就能对电影指手画脚，电影行业是病态产业。所以现今中国所有的导演和电影我都不喜欢。”

　　而电影行业也是他唯一表达出泾渭分明的厌恶的话题。“我认为每个人都应该到了某阶段就一鞠躬下舞台，你不能一直霸占那个位置，霸占到人家把你踢下来为止，到了一个阶段就应该停止，去做别的事情。”

　　蔡澜有一位好友，武侠导演张彻。张彻捧红了众多邵氏公司的武打巨星，终身执著于电影，老来却穷困潦倒。徒子徒孙恭贺他从影40周年，聚众拍摄了《义胆群英》，票房收入尽数赠予恩师张彻。张彻却把这笔收入再次投入电影。

　　晚年张彻就如他电影里的侠士，壮志未酬，悲怆苍凉。也许蔡澜就是看破了电影与时代功利性的残忍淘汰，选择了“悠然下楼梯”（狄龙原话），改行写作。

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　　其实蔡澜写作并不算改行，他14岁就在新加坡《星洲日报》发表过小说《疯人院》。40岁时，他受邀在香港《东方早报》副刊《龙门阵》写文。有了一定的读者基础后，老友倪匡将他推荐给金庸先生。从此蔡澜在金庸的《明报》副刊开了一个名叫《草草不工》的长期专栏。“草草不工”四个字是他的自谦，形容潦草与马虎。但实际上，蔡澜对于写作有着锱铢必较的严谨。他说这是父亲自幼的教诲。

　　蔡澜的小文在结构上像欧·亨利，喜欢在结尾处反转。在语言风格上，他坚持用国语写作，平白直叙。文章整体沿袭他钟意的明朝小品文，精悍簡练，没有废话。

　　他也如他喜欢的作家汪曾祺那样，常在文章中加一些简单粗暴的民间问候语。比如汪曾祺写栀子花的手法便深得他心：“栀子花粗粗大大，又香得掸都掸不开，于是为文雅人不取，以为品格不高。栀子花说：‘去你妈的，我就是要这样香，香得痛痛快快，你们他妈的管得着吗？’”

　　蔡澜在文中常称爱慕虚荣的女人为“专业八婆”，文里也毫不避讳时常用“你老母”等民间粤语口头感叹词。但他说，这几者无非指向同一个目标：传播更广泛。

　　结构的新颖让他的专栏在杂文盛行的明报副刊脱颖而出；国语虽不如粤语词句的生动，却能囊括所有华人的认知；短小精简，是给读者意犹未尽的阅读体验。而略带粗暴，乃是最简单的接地气。

　　他写了三十几年，出版书籍超过200本，和李碧华、亦舒并称香港天地图书公司的三大“台柱”。直到2016年，他依然在出版新书。

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　　蔡澜曾多次公开声明，他不喜欢“香港四大才子之一”这个称号。

　　在搜索引擎里，关于“香港四大才子”的释义和解读，蔡澜都排在末尾。四人标签分别是：写武侠的金庸、写科幻的倪匡、写歌词的黄霑、写美食的蔡澜。

　　以美食这个有些许下里巴人的大众话题跻身四大才子，倪匡、黄霑、蔡澜一同主持的《今夜不设防》也许起到了一定的作用，人们已然把这三个性情相投又风流倜傥的文人，看成抱团的整体。加上金庸的江湖地位，进而凑齐了香港四大才子。

　　实际上以美食来界定蔡澜的才华，傲骨嶙峋的蔡澜是尴尬的。

　　蔡澜曾师从书法篆刻泰斗冯康侯学习书法和篆刻，早期全世界旅居，通晓多国语言。他曾和周润发探讨摄影，和黄永玉论画，和亦舒谈焚香。更别提贯穿一生的电影和写作了。

　　金庸形容蔡澜：“琴棋书画，财色酒气，吃喝嫖赌，文学电影，什么都懂。他不弹古琴，不下围棋，不作画，不嫖，不赌，但人生中各种玩意儿都懂其门道。于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。”

　　这样四通八达的蔡澜，似乎没有在任何一项阳春白雪的才华中突围。在香港文化爆棚式速进的六七十年代，多的是既生瑜何生亮的阴差阳错、怀才不遇。而踌躇满志的少年蔡澜，可曾想过，他将在中年往后，以美食家的身份被大众铭记和定位。

　　④

　　蔡澜是偶然进入美食领域的。新加坡的老父亲来香港，蔡澜带他去饮茶，等不到座位，又遭到侍者的奚落。回去后，他把用餐见闻写上了专栏，后来一发不可收拾，逐渐过渡到单纯的美食鉴赏，从此正式涉足美食圈，并形成了他被人熟知的最大标签。

　　对此，他淡淡评价：“我只是全球各地跑得多，吃得各国美食，自然有了审美鉴赏力。”

　　也许人对食物的狭隘，来源于味蕾上的乡愁，所以带有主观的偏颇，蔡澜对潮州菜的情感，来自“妈妈的味道”。除此之外，评定标准就是好吃与否。他说：“喜欢美食要有极度乡愁的偏见，这是人类对于食物的基础。但是美食家要的不只是口味，更是知识层面的解读。要不停地去比较，家乡的东西和其他省份比较，然后其他国家比较，你就能更立体地比较食材。这应该是美食家的基础。”

　　蔡澜对中国饮食，抱着一种恨铁不成钢的惋惜。“为何中国美食那么多，放在全世界的菜谱里，它更多的是唐人街的鳞次栉比的餐饮连锁，成不了高堂之上的珍馐美馔？”对比日本菜的高贵精致，中国菜的“好吃”似乎成了一种讽刺。

　　“暴暴茶”是蔡澜从商的第一款产品。起因是开茶馆的朋友不愿意听取他的意见，觉得“做自己的茶”这个主意“很贱”。蔡澜就愤起自己做了暴暴茶。

　　暴暴茶的意思是，暴饮暴食都不怕，主打消脂清肠。后来蔡澜又做了“暴暴饭焦”等系列暴暴产品，老友倪匡在美国的时候，蔡澜给他寄得最多的，就是暴暴饭焦。每次打完电话倪匡的最后一句，就是叮嘱蔡澜给他寄去美国。

　　发展到后来，蔡澜已经不囿于产品线的经营，他开始利用声名鹊起的美食家身份，做实体餐饮。位于香港九龙红磡的黄埔新天地，邀请蔡澜共建“蔡澜美食坊”，蔡澜精挑细选钦点的香港餐厅，才有资格进驻这里。辣蟹坊、王家沙、镛记等香港老字号，都能在这里一网打尽。2006年，蔡澜把“蔡澜美食坊”分店开在了与香港毗邻的深圳，人流汹涌的中信地铁商场，给这个美食坊带来了不菲的收益。

　　在中国这个民以食为天的国度，“食神”二字，给蔡澜带来无限商机。对于商铺来说，挂上一张和蔡澜的合影，无疑是盖上了“好吃”的印戳。这又给蔡澜带来了困扰：如何让大家分辨哪些是真正的美食？

　　于是他昭告天下：在合影里，但凡我嘴角露出微笑，就是权威认证；而如果我冷漠无情，就代表我是迫于无奈。