火腿切片师：时薪可达4000美元的职业

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　　《风味人间》有毒，看得想抛开一切出国觅食了。

　　不得不说，有切片师的存在，才对得起伊比利亚火腿。火腿的原材料伊比利亚黑蹄猪是猪中贵族，它们被放养在树林里，专吃橡子，自由而浪荡。它的脊背与腿部肌肉极为发达，肉质十分紧实。

　　这种每天都在健身的猪，可以说是为了做火腿而生，猪腿上的脂肪与肌肉交错，形成令人垂涎的大理石纹路。这档西班牙国宝级的美食，最适合生吃，肉里还有黑蹄猪们狂吃橡果遗留下来的香气，无须烹饪即可色香味俱全，最适合片成薄薄的，入口即化。所以，给火腿切薄片成了刚需。

　　几乎大部分西班牙人家里都会有火腿切割架子，先用螺栓固定好，然后由厨师用一把又长又窄的刀片进行手工切割。但西班牙高级火腿师不是人人都能当的，需要一定的天赋和功夫。通常要经过4～5年的专业训练。怎样合理出刀，就跟点穴一样成了一门冷知识。高级火腿师会配备上七八种刀具，一刀下去，肉片截面的尺寸适当，厚度均匀，色泽美观。成年人一口不会多，也不会觉得少，刚好畅快。薄如蝉翼的半透明肉片，不能切断，也不能中间出现空洞，甚至火腿切割架上的火腿，在切割过程中也要保持美观。

　　火腿切片师作为餐饮业表演艺术中的佼佼者，能与之齐名的大概是北京烤鸭、老上海蟹八件、法国的血鸭。北京烤鸭自不用说，能切成108片带皮鸭肉片。老上海人吃螃蟹有专业师傅，用蟹八件把每个能吃的部位，给你用拆、剪、勾、扣各种手段弄出来，呈上同一只螃蟹肉质所拥有的不同的细腻。法国血鸭则是当你面挤出保存在它体内的鸭血，因为法国人为了不丢失营养和鲜嫩，直接把鸭子勒死，跟传统的宰杀放血烹饪有所不同。

　　西班牙的高级火腿师则玩弄了你的情绪，炫技过程中，会把肉片卷在刀尖上，喂你进食。倘若他人品不佳，你命休矣。像《风味人间》入镜这位，是世界上最牛的火腿切片大师FlorencioSanchidrián。他切了30年火腿，每小时收费达4000美元（其他火腿师为250美元左右）。贝克汉姆、苏菲·玛索、奥巴马、英国女王等人，都曾是他的顧客。他除了技艺精湛之外，还懂不少掌故与趣闻，是你的厨师，也是座上宾。

　　伊比利亚火腿鲜甜鲜香，大概是肉味里的极致了。但是，不同的等级，火腿的价格也不一样。政府规定市场得有明确的区分：吃的橡子越少越便宜，肉质、骨骼相对不同。对待它们要配备哪种刀具、使用哪种刀法，也是火腿切片师需要深刻了解的物理问题。自然，也是衡量切片师是不是真的厉害的一个标准。