tongzhuan365 发表于 2017-8-21 12:06:37

做醋

  南在南方,是一句废话,用来写字。本名毛甲申,用来买票,当爹,等等。陕南人,在武汉。写小说一些,随笔一些,新近出版小说集《爱的奇异色》,三原色可以调出世上所有颜色,却配不出爱的奇异色!在快速消费爱情的时代,这里有相信爱情的理由。

  看《裴子语林》有一则说:羊稚舒冬月酿酒,令人抱瓮暖之,须臾复易其人。酒既速也,味仍嘉美。

  忽然想起做醋,也是冬月,也用瓮,只是不用人抱,放在火塘边,自个取暖。

  我家的醋是用柿子做的,柿子专拣软的捏是有道理的,硬的生涩,而软的甜而多汁,不过到了冬月,再硬的柿子也瘫软一团了,有好太阳,捧几个放木架上晒热吃,真是甜心。好像总是吃不完,祖母说,做醋吃呀。

  洗干净一个结结实实的小瓮,提着柿蒂抖一下,柿子就落进瓮里了,再用木棍搅,不大一会儿就成了红亮的柿汁。

  取出半块青砖般的大曲(麸曲),放在兑窝里捣成碎末儿,这个得费些功夫,实在捣不碎,放在铁辗槽里,按住辗轮辗它。最好过面筛,细曲倒到纱布袋里,再用细绳系紧口,一头放在瓮里,一头放在瓮外,有点像泡袋装茶的样子,找一块布盖住瓮口,再盖一块厚木板。慢慢将瓮挪到火塘边上。让它慢慢发酵,慢慢甜,慢慢酸,没事时,拉拉那根留在瓮外的绳子,让大曲包挪个位置,或许这样发酵更均匀吧。

  大曲要在三伏天里踩,麦麸倒在木盆里洒水拌,不能太干,太干成不了坯,也不能太湿,太湿容易腐烂。拌好,倒在曲匣里,曲匣为长方体,高二寸,长八九寸,宽六寸,先用手压,接着赤脚来踩,踩落下去再填麦麸,再踩,直到平整结实,用手一拍落出曲匣。

  前一天割回来的黄花蒿艾蒿这时派上用场,先用黄花蒿把曲坯包个严实,再用艾蒿包,一块一块地包,找个避闲的地方码起来。曲坯的发酵看不见,却能摸得着,先是温热,再是高热,再是温热,最后凉了下去,当然也能闻得着,淡香,湿香,后来才是曲香。十天之后,晒干就成了,大都用来做酒,剩下一二块,做醋,不做醋也是单方,肚子胀气,炒曲煎水喝,立效,原始的酵母。

  放在瓮里的曲包继续发酵,发酵是安静的迷人的,它让甜的柿汁酒化,然后醋化,偶尔有轻轻的响动,像叹口气。冬天火塘里总是有火,偶尔祖母把细铁棍放在水里烧红,揭开瓮盖,滋,伸进瓮里,慢慢就有酸味冒出来。

  来年柿树开明黄小花时,将瓮挪出来,掀开盖子,那酸总要让人哆嗦一下,这时不好说话,像是满口的酸水。醋做成了,用纱布来滤,颜色有点黄有点红,稠稠的,分别装进瓶里,还将沉淀发酵,颜色会清亮起来。

  《白鹿原》说四大香:头茬子苜蓿二淋子醋,姑娘的舌头腊汁肉。第三样儿香,可意会不可言传。其余三样儿,真香。其中二淋子醋,与柿子醋是两种做法,它先是将磨细的五谷或蒸或煮熟,晾冷,再加大曲,固体发酵,成时,倒在滤缸里用水淋,淋完之后再发酵,再淋时最香,这种做法差不多要淋三回。最后的醋渣也是妙物,用水淘洗出来的淀粉,加工成名吃——醋粉。

  父亲善于做酒,偶尔也有失手的时候,酒味不美不说,还有点酸。那次失手让他怅然,我说,您这是做酒坛坛好做醋,缸缸酸嘛!把他给逗乐了,直说家里有醋嘛。这是一副老联,祝愿自家心想事成的,因为不会断句,成了笑话。

  父亲说家里七八年前做柿子醋还有半桶,地道的陈醋了。我说,多好的醋,赶紧吃啊。父亲说,人老了,吃不动醋了。

  这句话让我笑了,接着,又叹息一声。

  我从老家带过一块曲饼,想着做米酒,未成。做醋,也未成。它摆在书房里,香不似之前浓郁,但一直都在的。母亲说,做几瓶果子醋吧。

  照之前做葡萄醋的经验,不用曲的,母亲说,不用曲,只是寡酸,用曲才是香醋。事情就这样成了。  

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