tongzhuan365 发表于 2018-10-1 08:40:36

父亲的酿酒经

  父亲善酿酒,常有人上门来请教酒事。

  有回渐入夜了,临村一个姓张的,拎半瓶酒上门。张说:“蔡师傅,你尝尝,酒味咋这么寡淡。”他酿了好大一坛子谷酒,酒味却极稀薄。

  父亲仰脖子,对准酒瓶口啜一啜,马上摇头:“你性子急了,酒糟子的时辰没到,就去蒸煮了。”煮熟的谷子添加酒曲,之后密封搁置一段时间任之发酵,这些发酵的谷子,称为“酒糟子”。父亲的意思是说,酒糟发酵时间太短。

  没多久,还是这个姓张的,又跑来求教了。这回,他酿出来的谷酒有少许酸味。父亲摇头:“上次你的酒糟子时辰没到,这回,你的酒糟子又太过了。”父亲的意思是说,酒糟发酵时间过长。张不服气,辩解道:“我正是按照蔡师傅你说的,一个对时就开始蒸煮啊。”一个“对时”,我们家乡的土话,指的是24小时。

  父亲叹气:“上次天气与这次不一样啊,这几天,天热得暴,温度高,酒糟子发酵就快,七八个时辰已满打满够。”继而,父亲耐心细致地传授了一番探酒糟的经验。酒糟发酵时间不是固定的,比如酿谷酒和米酒,前者发酵慢,后者快。同是谷酒,谷子下得多,酒曲撒得满,气温高,发酵快;反之则慢。发酵时间的长短是死的,信不过,自己的鼻子和手才是信得过的。揭密封的发酵酒糟一个小口,闻溢出的酒味已经淳厚浓烈,用手掌去揣测盛放酒糟子的框底的热度够炒菜时灶台那般样子了,就赶紧去蒸煮吧。酿酒,最要紧的就是这个蒸煮的关卡。急不得,急了缺酒味;也憨不得,稍磨蹭半个时辰,酒味都要大打折扣,要是拖延时间太过,酒糟子会冒酸……”

  我始终没酿过酒。不要紧,父亲的酿酒经我用之四海而皆准:小至炒一道菜,大至为人处世———欠则无味,溢则变味。要紧的,是把握一个恰如其分的“度”。而这“度”,不是耳听途闻来的,得靠自己亲自去感触。 

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